Museal mattradisjon

Fransk gastronomisk matskikk er blitt ført opp på lista over menneskehetens immaterielle verdensarv. Denne forventede utmerkelsen ble offentliggjort i Nairobi i november. Anledningen var den 5. sesjonen i Unescos ekspertpanel, som ble opprettet i 2003 for å bevare kulturelle tradisjoner og uttrykk «arvet fra våre forfedre og videreført til våre etterkommere». I Paris gratulerte ministrene for kultur og landbruk hverandre, og forsikret om at de samarbeider om å «høyne verdien av matvarer og kulinarisk kunnskap, stimulere gastronomisk turisme på fransk jord, og fremme den franske matarven på den internasjonale scene».

En hektisk hverdag gir stadig mindre tid til å nyte en lengre lunsj. Street food er på moten. Kosttilskuddsbesatte trenere skryter av at de ikke kaster bort tid ved bordet. Tretti prosent av skoleungene klager over kantinematen.¹ Maten vår er forgiftet av sprøytemidler. Tilsettingsstoffer og plast mistenkes for mye og mangt, og tre millioner franskmenn lider av feilernæring. I en slik situasjon er det noe grotesk, ja, umoralsk i å gjøre fransk gastronomi til et museumsobjekt. Og midt oppe i det hele tildekkes alt som minner om den ulne debatten om den franske identiteten, som har hjemsøkt Frankrike det siste året.

I Nairobi havnet det franske måltidet på lista over den immaterielle kulturarven i selskap med et krydderbrød fra Nord-Kroatia, danse-prosesjonen fra Echternach i Luxembourg, kunsten å veve tepper fra Fars i Iran, saksedansen fra Peru, Giong-festene fra templene Phu Dong og Soc i Vietnam, samt noen andre beundringsverdige og sårbare skikker som trues av kommersialiseringen i verden. Det ville vært mer riktig, og fullkomment burlesk, om folkene bak det franske kandidaturet hadde sørget for at fransk gastronomi ble skrevet på lista til «den immaterielle verdensarven med akutt behov for hjelp».

PÅ TROSS AV DE GASTRONOMISKE LUNSJENE globale overklassen inntar i de parisiske luksushotellene, med en sans for det overdådige og prangende som snarere går i retning av det dyre enn det smakfulle,² på tross av de stjernesmykkede tv-kokkene, på tross av det rike utvalget av østers, piggvar, hummer, trøfler, gåseleverpostei, dueunger, kaviar, oster og store viner, er det franske gast-ronomiske måltidet truet. Franskmenn har dessverre stadig mindre tid og penger til firerettersmåltider – forrett, hovedrett, ost, dessert. Forøvrig er det avslørende at den franske regjeringen, hvorav enkelte medlemmer har ivret for å helliggjøre det franske måltidet, oIgså har avskaffet loven som sikret de ansatte i handel og industri en 24 timers pause i uka, nemlig på søndagen. Det er verd å huske at denne loven ikke skriver seg fra etterkrigstidens lykkelige dager, og heller ikke fra mellomkrigstidas da venstrekoalisjonen Front populaire styrte, men fra La Belle Époque, Frankrikes gullalder fra slutten av 1800-tallet fram til første verdenskrig. Den sosiale oppløsningen i Frankrike skjer i et forrykende tempo.

I denne konteksten er det vanskelig å bli forført av store ord om det franske måltidets mirakuløse evne til å styrke sosiale bånd. Man spiser elendig i skolene, man spiser elendig i bedriftskantinene, man spiser elendig på sykehusene. Én stakkars «smakens uke» av 52 uker – ikke med Egyptens magre kjør, men med soyalimte koteletter – forandrer ingenting. De multinasjonale restaurantkjedene serverer retter stappfulle av fosfater og mettede fettsyrer. Oppstykkede hverdager gjør det nærmest umulig å tromme sammen til felles måltider. Og på søndagsmiddagen med familien, med naboer, med kompiser eller slektninger, er det alltid noen som mangler. Som oftest de som jobber i turistområder eller søndagsåpne handelsstrøk.

Fredet, vernet og hyllet kan det franske måltidet nå oppleves som et minne. Det kan være vakkert som Babettes gjestebud,³ men man kan komme til å gå sulten derfra. Det vil prates mye om det, men man vil stadig sjeldnere gå til bords. Det er forresten slående å legge merke til forskjellen mellom rettene stjernekokkene Marc Veyrat, Guy Savoy og Joël Robuchon laget for den franske nasjonalforsamlingen i oktober 2008 i forbindelse med Frankrikes kandidatur til Unescos verdensarvliste – «gåseleveremulsjon med selleri og yoghurt, epleskum med sjokolade», «glaserte østers», «sjøkrepsring med spagetti» – og rettene franskmenn gjerne nevner når de blir spurt om sine favorittretter. I denne rekkefølgen: kalveragu, couscous og blåskjell med pommes frites.⁴ Det er ikke meningen å være demagogisk, men det utsøkte og sofistikerte konkurransekjøkkenet er en dårlig trøst overfor det faktum at det folkelige franske kjøkken er i ferd med å forsvinne.

HISTORIKEREN JEAN-PAUL ARON har sett nærmere på overdådighetene og galskapen i «etegildet på 1800-tallet». Allerede for 25 år siden la han merke til at myten om matkunstens triumf bredte seg i Frankrike samtidig med at landet sa farvel til gastronomien. «En rekke forhold har bidratt til å snu de tradisjonelle verdiene på hodet: næringsmiddelindustriens raske vekst, den intensive hønseoppdretten, hamburgerens suksess tjue år før McDonald’s-boomen, cellofaninnpakket mat som ofret sensualitet til fordel for hygiene i de framvok-sende supermarkedene, gjennombruddet for dypfryst mat på 1970-tallet, forrangen til ’kjøkkenet’ – et rasjonalisert rom innredet for å fryde øyet – foran et kjøkken som stadig mer ble et rom der man spiser mens man ser på fjernsyn, og spisestuen ble et rom bare for storslagne begivenheter, nedvurderingen av det gode måltid i forhold til ønsket om å reise bort, pynte seg og ha fritid. På den måten blir det fra 1960-tallet slik at maten er noe man snakker om, mer enn man lager den. Det man tidligere spiste, rett og slett, har blitt en fjern representasjon.»

Derav inflasjonen av matspalter i avisene, kulinariske tv-program, og kokebøker. Og oppføringen av det franske gastronomiske måltid på menneskehetens immaterielle verdensarvliste. I denne sammenhengen er det ikke adjektivet «gastronomisk» som er komisk. Det skiller i og for seg ikke mellom det profesjonelle kjøkken og det hjemlige. Det fins en folkelig gastronomi preget av raguer og gryteretter, og et profesjonelt kjøkken, representert ved det internasjonale cateringkonsernet Sodexo, som ikke alltid fortjener å omtales som gastronomi. Det er heller ikke adjektivet «immateriell». Det er åpenbart en form for livskunst talsmennene for fransk matkultur forsøker å fremme. Det eksisterer en «grammatikk for kreativitet», slik George Steiner påpekte for ikke lenge siden. På samme måte finnes det en «matgrammatikk» som gjør at vi vet hvor, når, hvordan og hvorfor vi går til bords. Men matindustriens standardisering har forkludret sammensetningen av måltidene, spisetidene og typen retter ved å sause alt sammen slik at «erindringen om smaken» viskes vekk.

Det franske gastronomiske måltidet er del av økologiske så vel som sosiale forhold. Det er ikke snakk om å overgi det til motstanderen, men snarere om å gi sistnevnte innblikk i gleden av boomerang-effekten. Hvis ikke er franskmennenes gastronomiske måltid modent for folkemuseet. Dømt til å nytes ved de rikes bord, de som får smake kjøkkensjefens grønnsaker, men blir ironiske når man nevner økologisk landbruk, de som ikke vet noe som helst om vin, men drikker etiketter, de som snakker følelsesladet om miljøet, men gir blaffen i matkatastrofer.

Oversatt av L.H.T.

Fotnoter:
1 Se Cantines: le règne de la mal-bouffe? (Kantiner: søppelmatens herredømme), samtaler med Philippe Durrèche og Jacques Pélissard, Mardicus, Paris, 2010.

2 For å få vite mer om dette kan man slå følge med Pascale Tournier og Stéphane Reynauds Dans les cuisines de la République, Flammarion, Paris, 2010.

3 Dansk film av Gabriel Axel (1987).

4 Pascale Tournier og Stéphane Reynaud, Dans les cuisines de la République, se over.